Quanto ganha quem lava a louça nos restaurantes em Portugal? Do salário mínimo aos 1.200 euros

Quanto ganha quem lava a louça nos restaurantes em Portugal?

A resposta depende do tipo de restaurante. Em casas com estrela Michelin, quem trabalha na copa pode receber entre 1.100 e 1.200 euros líquidos por mês. Em restaurantes convencionais, o salário fica próximo ou no valor do ordenado mínimo nacional, que é de 920 euros brutos mensais. A diferença é considerável, e revela como uma mesma função pode ter pesos econômicos muito distintos dependendo do estabelecimento.

O que dizem os chefs sobre os salários na copa

O Observador ouviu oito donos de negócios e chefs portugueses para mapear a realidade salarial de quem trabalha na copa dos restaurantes nacionais. Os chefs Rui Paula, com estrelas Michelin na Casa de Chá da Boa Nova e no DOP, e Habner Gomes, com estrela Michelin no YŌSO, afirmam pagar 1.100 euros líquidos aos trabalhadores da copa. Rui Paula vai um pouco além na Casa de Chá da Boa Nova, chegando a 1.200 euros, e ainda oferece alojamento aos trabalhadores que vêm de outras regiões, o que, segundo ele, equivale a uma renda efetiva de cerca de 1.500 euros mensais.

Na Vida de Tasca, em Alvalade, a chef Leonor Godinho afirma pagar um pouco acima do ordenado mínimo mais horas extra, chegando a cerca de 1.100 euros. Na Adega de Carnide, o dono Marco António Marques também situa o valor em torno de 1.100 euros líquidos. Já no Lamelas, em Porto Covo, a chef Ana Moura indica que os trabalhadores da copa recebem entre 950 e 1.000 euros líquidos. No Touta, restaurante de culinária libanesa, o pagamento é de 920 euros brutos mensais, o mínimo nacional, acrescido de incentivos para transporte e alimentação.

Por que cada vez menos portugueses trabalham na copa

A opinião entre os profissionais ouvidos é praticamente unânime: encontrar portugueses dispostos a trabalhar na copa dos restaurantes está cada vez mais difícil. Os chefs descrevem candidaturas compostas quase inteiramente por estrangeiros. Rui Paula relatou que, de 50 currículos recebidos, 45 ou mais eram de imigrantes. A função, dizem, é considerada pouco gratificante e com alta rotatividade, além de envolver cargas horárias pesadas.

A restauração em Portugal também vive um momento de expansão acelerada. O governador do Banco de Portugal destacou recentemente que, no último ano, quase 5.000 novos restaurantes abriram portas no país, enquanto cerca de 1.307 fecharam. Mais restaurantes com menos trabalhadores dispostos a preencher determinadas funções cria um desequilíbrio real no setor.

Quem ocupa esses postos: a força de trabalho imigrante

Segundo um estudo do Prepara Portugal, desenvolvido a partir de dados do INE, DGEEC, Pordata e Aima, são 33.090 os trabalhadores imigrantes no setor de alojamento e restauração em Portugal, representando 12,87% de toda a força de trabalho do setor. O número de residentes estrangeiros no país passou de cerca de 394 mil em 2011 para aproximadamente 1,54 milhão em 2024.

Se antes eram brasileiros e trabalhadores dos PALOP que dominavam essas funções, hoje a maioria é de origem indiana, nepalesa, paquistanesa e bangladeshiana. A comunidade nepalesa cresceu 1.278,9% entre 2011 e 2021, segundo os dados do mesmo estudo. Todos os chefs entrevistados destacaram os trabalhadores nepaleses como altamente dedicados e com grande capacidade de aprendizado.

O que a função representa dentro dos restaurantes

A chef Ana Moura resume bem a contradição do setor: a copa é fundamental para o funcionamento de qualquer restaurante, mas historicamente nunca foi bem vista. “Quando falha, falha tudo”, afirma ela. Ao mesmo tempo, os trabalhadores que ocupam essa função raramente recebem reconhecimento proporcional ao seu papel. Alguns chefs buscam compensar com elogios, benefícios e estabilidade. Outros, pela pressão dos custos, ficam limitados ao salário mínimo.

O debate sobre a remuneração justa na copa não é apenas sobre números. É sobre como o setor de restauração valoriza, ou deixa de valorizar, o trabalho que mantém as cozinhas funcionando.

O preço invisível da louça limpa

Existe um trabalho que ninguém vê, mas que todos dependem. Enquanto o chef recebe aplausos na sala, alguém está de pé, com as mãos na água, lavando o que sustenta cada prato que chega à mesa. É na copa dos restaurantes que essa invisibilidade se materializa, e é justamente ali que a questão salarial fica mais crua.

O que o Observador apurou ao ouvir oito donos de negócio e chefs portugueses é que o salário de quem trabalha na copa varia, e muito. Em casas com estrela Michelin, pode chegar a 1.100 ou 1.200 euros líquidos por mês. Em restaurantes convencionais, tende a colar no ordenado mínimo nacional, os 920 euros brutos. A diferença, numericamente, não é enorme. Mas o que ela revela sobre o reconhecimento simbólico e econômico desse trabalho é bastante significativo.

A função da copa nunca foi glamourosa. Nenhum guia gastronômico premia quem lava panelas. Mas o argumento repetido pelos chefs entrevistados é revelador: sem essa mão de obra, metade dos restaurantes não conseguiria operar. E mesmo assim, a escassez de trabalhadores dispostos a assumir esses postos é crescente, especialmente entre os portugueses.

O resultado visível dessa equação é uma transformação silenciosa na composição das cozinhas portuguesas. Se há quinze ou vinte anos eram brasileiros e trabalhadores dos PALOP que dominavam essas funções, hoje são principalmente nepaleses, bengaleses e paquistaneses. Não por acaso. Por necessidade de um setor que cresce em número de restaurantes sem encontrar trabalhadores locais dispostos a preencher determinadas posições.

Essa realidade levanta uma questão que vai além da copa. Quando um setor inteiro depende de mão de obra imigrante para funções consideradas menos desejáveis, o que isso diz sobre como o trabalho é valorizado? E o que diz sobre o salário praticado? A chef Ana Moura é direta: é com elogios e ordenados que se torna a função mais apelativa. Ela reconhece a importância do reconhecimento verbal, mas admite que quem está em sua copa recebe entre 950 e 1.000 euros líquidos, perto do mínimo.

Para adultos que ainda estão no mercado de trabalho, seja como gestores, donos de negócio ou profissionais de serviço, essa realidade do setor de restauração não é um detalhe periférico. É um termômetro de como o mercado de trabalho distribui valor, e de como o esforço físico continuado raramente é convertido em remuneração proporcional. A louça limpa tem um preço. Só não é sempre o suficiente.

Tem gente que chega antes de todos.
Sai depois de todos.
Fica de pé o dia inteiro.
Com as mãos na água.

E recebe, na maioria dos restaurantes de Portugal, o salário mínimo.

Nos estrelados, pode chegar a 1.200 euros líquidos.
No resto, fica na casa dos 920 euros brutos.

Sem essa pessoa, o restaurante para.
Mas nenhum guia premia quem lava a louça.

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